酵素與食品風味

食品的風味,能刺激消費者的感官及心理,使各種食品呈現出各自的特徵。從生理學角度看,風味有酸、甜、苦、鹹四種,中國將風味分成酸、甜、苦、鹹、辣、鮮、澀七味,鮮味作為一種獨立味感列出。在歐美,常將鮮味劑稱為風味添加劑。

食品中的蛋白質、碳水化合物、脂肪和核酸分解時,幾乎都產生影響風味的物質,如氨基酸、脂肪酸、醛類、酮類、酯類等,因此,在發酵食品生產中往往要利用特定微生物發酵或添加特定的酵素來給食品獲得特異的風味。如我們的釀酒行業需添加特定的“曲”。

許多食品的風味特徵主要由脂肪決定,脂肪在脂肪酶的作用下水解得到游離脂肪酸,對食品風味有重要影響。


蛋白質分解產生氨基酸、硫醇等可賦予發酵食品和飲料、調料特殊的風味。在自然界食物中的鮮味均有一定的獨特風格,如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來,香菇的味道主要是鳥苷酸的味道,貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來的。

但這些滋味均不是單一的物質,而是與氨基酸、肽等結合在一起,所以,很難作為純的成份一一分離。我們可以利用特定的酶,作為風味物質生產中的生物催化劑,可增強食品風味或將風味前體轉變為風味物質。利用生物技術,包括植物組織培養法、微生物發酵法、微生物酶轉化法等,生產風味物質時人們獲得天然風味物質的有效途徑,隨著生物技術相關學科的飛速發展,生物技術生產天然風味物質將有實驗室研究逐步走向大規模的工業化生產,滿足人們回歸自然的需求。